第七百五十五章 西菜中作
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嘛。还想不想留下了?大家伙都替你着急,你倒好,满不当回事啊!这像话嘛。哦,人家的法国大菜,你就拿家常菜湖弄啊?那你还做什么葱油海螺啊。辣炒田螺不更省事吗?能这么干嘛?最起码,这食材的质量上先得能对得上才行。”
他这话是务实的考量,不但小查讪笑着接受了批评,马克西姆后厨汤品区的主管也随之发言赞成。
“对对,法餐是非常在乎食材质地的。正式的宴请,重要的宴席,经常会用许多名贵的材料,什么鹅肝,鱼子酱,帕玛森奶酪,尹比利火腿,盐之花,香槟蟹,金枪鱼,大龙虾,各种各样,五花八门。你们坛宫可是宫廷菜的代表,也算是咱京城人的脸面,怎么也不能和人家相差太多啊。海参鲍鱼、鱼翅燕窝的,多少也得弄点上档次的材料。”
不过,虽然大多数人都点头称是,杨峰却提供了另一种思路。
“你说的当然没错,可问题是要用昂贵食材做菜,成本太高了,这钱谁来出呢?让马克西姆的后厨承担,那成本不就高了,仨法国人非生吞活剥了我们不可。我们五个人自己也负担不起。所以这么硬碰硬的来不行,恐怕得想点巧妙的办法才好。”
“其实我倒是觉得小查刚才的话,也不能说是全盘的胡说八道。至少西餐的烹饪方式,咱们中餐都有,相似的食材呢,也基本都能找着对应的。最大的区别只是就在食材的处理,搭配方式和摆盘上了。只要咱们相应做点改进,让菜形和菜色接近法餐,未必就不能这么对应着替换。”
“就比方这炖肘子,红烧鱼吧,可以说是咱人人会做的中餐了。可你若不放酱油,改放黄油。它立刻就能变成外国味道。烹饪方式不过是煨炖而已,烹饪时间和方式,其实都和西洋菜没多大的区别。反过来咱们的细致菜,吃酒快炒,还有甜菜,白桉面点,倒是西餐没有的。”
“所以原料的档次问题,我觉得大可以用这些东西来弥补,也就是咱们中餐有的技巧和材料。只要西餐没有的,咱们能用的就尽量给用上。那法国主厨看着新鲜,兴许就能看花了眼,不会太再乎食材的质地了。这应该是最可行的法子了。”
他这一说,彷佛一盏明灯照亮了大家的心田啊。
马克西姆后厨的好几个厨师,激动差点没蹦起来,受到了极大触动。
“哎,还别说,这西餐其实还真跟中餐的烹饪方式差不离。主要就差调料、食材处理和摆盘上了。”一个马克西姆的厨师挠着后脑勺说。
“对对要照你这话,这中餐要换个调料和处理方式,摆盘上要再讲究讲究,还真能当着西餐端上去。用西餐的调料,那可不就是西餐的味道嘛。”
又一个马克西姆的厨师大拍巴掌。
“哈哈,这是西菜中作啊。我看这思路没问题。哎,对了,我觉得中餐食品凋刻的本事就挺能唬人的,而且法餐也没蒸菜,没豆腐,这都是你们可以发挥的地方……”一个分区主管也大力肯定。
就这样,基本的方向差不多已经能定下来了。
何况
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