第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜调料
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但是已经看杨振兴怎么看怎么不顺眼的王师傅,却忘了杨振兴这些年不光参加了许多比赛,他在家里的饭馆,也是后厨的一员。
这么多年在后厨的工作经验,早已经把杨振兴做菜的速度锤炼出来。
而且剩下的凉菜只需要刀工即可,蒜泥白肉更是简单,因为肉已经和制作回锅肉的猪肉一并煮过了。
至于糖油果子和肝膏汤,一个过红糖油炸瞬间就能做好,旁边从开始就吊制的高汤,也让汤菜变得更加轻松。
说实话二十分钟完全足够杨振兴做完这些事情,紧张点,哪怕十五分钟也不在话下。
在在场所有川菜大师的目光下,杨振兴捞起一直在煮的猪肉,开始制作白肉。
说起这道菜,史师傅的那位大师朋友最有发言权了。
“这道菜出自白片肉,后来传到咱们川府,逐渐改良创新,成为了现在的蒜泥白肉。
要说最出名的,还是王兴元老师傅的竹林小餐最为正宗,早年我有幸认识接触过王老师傅的一位真传徒弟,在他那里学会了这道菜。”
史师傅很好奇,他还不知道自己这位好友居然还有这么一段往事。
“我说老陈,我以前可没听你说过这事啊。”
这位隐藏了好几章的川菜大师,正是出身厨师世家的陈伯明师傅。
陈师傅的爷爷曾经是清末民初的大厨,然后手艺一直传承,到陈师傅这里更是把家传厨艺推向了高峰。
他笑了笑,解释道:“主要还是我家老汉和爷爷的关系,我爷爷原来跟王老师傅是朋友,所以关系就这么续下来了。
可惜现在王老师傅的传承已经断档,蒜泥白肉倒是传承了下来,罐汤肉丝等名菜,早已经失传了。”
史师傅也感叹了一番,接着问道:“既然你跟王老师傅的高徒学过这道菜,那你说说看,小杨师傅做的怎么样?”
陈师傅没有客气,直接点评道:“选肉十分合适,蒜泥白肉就该用二刀肉来做,就是他这个煮肉的时间稍微长了点。
最好是八分熟或者八分半,再老了片不好片,容易肥瘦相离。
不过刀工很扎实,肉片的十分规矩讲究?我估摸着肉片有两三毫米厚?正符合这道菜的要求。”
史师傅赞同道:“不错,现在很多年轻厨师?做这道菜不是片肉?而是直接切肉。
肉片做不到晶莹剔透不说,厚厚的那么一大块?看着就腻,甚至有的直接竖起来切?而不是肉多大?就片多大。”
陈师傅点点头,继续说道:“关键是现在的年轻厨师,只知道放红油、蒜泥和酱油,有的甚至还要泼熟油辣椒。
蒜泥白肉就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油?尤其是甜酱油和红油?这才是这道菜调味的关键核心。”
话锋一转,陈师傅又叹了口气说道:“唉!这小杨师傅别的什么都好,就是在一些细节上面还欠火候。
甜酱油和红油必须要自己做才
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