471 冷镇法
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周栋夹起一片据说是武宫正田亲手创造的冷盘牛肉,放入口中细细咀嚼起来。
牛肉入口,竟然没有一丝肉腥味,而且属于牛肉特有的香味也非常的纯正,味道有些像是华夏的五香牛肉,可那入口即化的口感又让人感觉是在吃一块顶级的菲力牛排。
这片牛肉就像岛国这个国家一样,早年师法华夏,二战后则开始跪舔欧美,东西方文化在这里杂交成了一个四不像的东西,这道冷盘牛肉就是最直接的代表。
不过必须承认这道菜的创造者武宫正田很有想法,虽然是杂交,却让这道冷盘牛肉有了更为优良的基因,而且用的还是在华夏也已经没有多少厨师还记得的‘冷镇法’。
甚至就连周栋也是在研究系统任务的时候,才会了解到这种冷盘的制作方法,毕竟无论是复原古菜还是创造新菜,多掌握些菜肴的制作手法总是要的。
“很有趣的一道菜啊,既有五香牛肉的味道,又像是最鲜嫩的顶级牛排......虽然只有很少的几片,也算对得起这1588岛国币的价格了。”
凌镇风啧啧称赞着,这道冷盘牛肉细嫩的就好像是野生鱼肉一般,而且还有五香牛肉才会有的香醇,让他十分喜欢。
郝爱国很少开口,此刻居然也跟着吞吞吐吐的评价了几句:“这个,这个冷镇法是最适合味道偏重的冷荤,可是,可是如果掌握不好,反倒会影响菜的本来味道,我......我.......都是很少用的。”
现如今冷镇法已经很少被厨师用了,主要是因为这种方法早年是专门针对一些味道较为特殊的冷荤,例如羊肉。
蔡波曾经说过‘羊肉不膻、就如女人不骚,都是没有味道的’,可实际上并非如此。
羊肉的美味主要体现在肉质细嫩,烹饪如果得法,会有一种较为清雅的留香,比起来牛肉则稍见粗糙、猪肉则失之厚腻,所以羊肉才会被很多人喜欢。
否则老山羊最膻了,为什么没有人爱吃呢?这就如同女人如果骚得过了头,那也没人会喜欢一样,带着绿油油的帽子招摇过市其实很不爽的。
煮熟的羊肉先用枸杞水过一下,然后迅速扔在金属盆或者桶内,加盖密封,外覆以大量冰块,迅速将其冷镇就是最原始的‘冷镇法’,这样做出来的羊肉冷切成片后调以酱汁、白胡椒粉、切碎的香菜末,入口细腻清香,还不会有太大的膻味儿,称得上人间美食。
现在之所以很少有厨师再用这种手法,一来是因为比较麻烦,二来是因为现在也有用粮食喂养长大的小山羊,就算不用冷镇法处理也一样没有太大的膻味儿,自然也就没必要这么做。
至于一些古传冷盘必须要用冷镇法才能成菜的,连这些古传冷盘都没几个厨师会做了,还谈什么‘冷镇法’?
周栋放下筷子,看了看郝爱国道:“郝哥说的没错,这种‘冷镇法’经常被用于一些较为特殊的冷荤,可如果以为冷镇法只是用来压制一些‘重味’,那就是以偏概全了。”
“这个,这个,
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