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112、一棍走天涯

不仅是从曼得国逃到非索港的红港老板黄灿生会加工溏心干鲍，华真行也会。他从小学的，不仅是看菜谱，还得到了杨老头的亲自指点。

杨老头说这是一道怡情小菜，“只可偶一为之以修养性情，观物性之变化，以去岁之功得来年美味，七日火候品不急不燥之真意，似处世之滋味，非止入口一刻。”

华真行长大后，总感觉杨老头可能在忽悠他。假如自己加工、自己烹制、自己品尝，确实能体会到他老人家说的这个过程。

可这里很多事情往往都是厨师做的呀，食客只享受菜品端上桌的那一刻。比如在杂货铺，华真行是厨师，杨老头就是食客，他也对杨特红说出了自己的疑惑。

杨老头看着小华端到面前的那一只加工好、浇上汁的溏心鲍，还有盘子旁特意配的刀叉，摇了摇头道：“端回厨房，切好了再端上来，要注意切匀了！柯大娘当年说过，割不正不食。”

华真行纳闷道：“柯大娘是谁？”

杨特红：“就是柯夫子的母亲啊！”

华真行：“说成语的话，您老人家不也对我讲过‘方而不割’吗？”

杨老头瞪眼道：“这是两回事，你可不要胡搅蛮缠！这么用功夫的一道菜，你都端上来了，还差最后切好吗？”

华真行无奈，端回厨房拿起刀叉切好，这才又送到杨老头面前。

杨老头有滋有味地吃了好几口，这才放下筷子道：“我曾经说的话，意思是没错的。我吃的时候也会品味这道菜的制作过程，更会品味做这道菜的你。

就像我们品位发生在世界上的事，不仅是眼前这一刻。假如你真是厨师，会计较吗，恐怕就希望有人能说出我当年那番话吧？”

杨老头真是太能忽悠了！但是最近华真行又有了一点小感触，就是看见那些非索港居民打卡刷面的时候，每天选一款面条而已，搞得感觉就像古代皇帝翻牌子。

人们是否能品味出那碗招牌油泼面真正的滋味呢？反正华真行自己是品出来了。有些事、有些话，是不是瞎忽悠，要看阅历和境界。

非索港一带，尤其是北索河入海口附近的礁岩上也有鲍鱼，当地人不吃也不会吃。华真行每年都会采制品相最好的鲜鲍加工一些溏心干鲍，数量不多，就是自家吃的。

通风晾制时，并没有古人说的“鲍鱼之肆”那种怪味，因为这里并不是卖生鲜的商铺。鲜活的鲍鱼去壳加工清洗干净后，华真行用棉线绳系着穿成串晾制，没什么味。

两个雨季之间的小旱季，直接挂在树荫下就可以，温度和湿度都挺合适，但要注意晾制的火候。鲍鱼肉厚，外面风干会形成一道保护层，阻止空气和细菌进入，而内部不能干透，会缓慢发酵形成溏心。

有很多食材必须是新鲜的，比如竹笋或松茸；还有些食材自然发酵后比新鲜的更好吃，有一个天然的提鲜过程，比如香菇或瑶柱。

晾好的溏心鲍呈琥珀色，表面微有一层白霜，特有的香甜气息很淡，要凑近了才能闻

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