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美食笔记味觉（一）

【味觉】(ｘｓ６３９)•(com)

食物的感觉与特徵，其感受方法，会随著每个人的经验与教育、文化背景而有所不同。不管是空间、人，还是气候、环境都是仅属于某个瞬间的组成且无法复制。所谓的品尝，其实就是一次运用多种感觉的过程。

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味觉研究学者将食物价值分两种：

一是可量测的第一价值，包括卫生要素、营养要素；

二是无法量测的第二价值感觉要素，也就是“味觉”。

此外，从食物中获得的认知，与词汇有著密切的关系，若将认知到的感觉用言词来表达，就可以提升人们对品味的敏感度。

举例来说，吃肉时，如果你知道“柔嫩”一词，那么在感受到肉类的柔嫩时，这个词汇就会一辈子留在你的味觉中，而这正是言词表达的重要性所在。

影响探索味觉的感觉行为之外在因素有：

(1)颜色

葡萄酒和桌巾颜色的关系如下：

白色桌巾：所有葡萄酒都给人很舒适的氛围，让人食指大动的桌巾。

红色的桌巾，会抢去白酒的风采，另一方面葡萄酒的颜色，会变得更有温度红酒的颜色，则变得更为沉稳看起来像年轻的酒（按：随着放置年分的增加，氧气或多或少都会进入酒瓶中，进而影响酒色白酒的年分越老，颜色通常越深，红酒的年分越老，颜色越淡)。

蓝色桌巾：和白酒、玫瑰红酒、红酒都不搭，不过蓝色桌巾在普罗旺斯是常见的装饰，所以如果眼睛习惯了明亮的蓝色，就不会觉得画面不协调。

浅黄色桌巾：会让白酒呈现氧化般的颜色，红葡萄酒的颜色会更明亮，红酒看起来则年轻许多。

绿色桌巾：让白酒显得更有生气、更年轻。不过，若是红葡萄酒加上绿色的话，似乎就没这么美味了。至于色泽沉稳的红酒，看起来会更为沉稳，而颜色较浅的红酒，则是更稳定、更美味。

（3）声音

声音会降低、影响我们的敏锐度。

噪音会降低食物的感觉价值。

声音会让味道变淡、变模糊。

（4）温度

热的时候，酸味比较明显。

热的时候，甜味比较明显。

冷的时候，苦味比较明显。

热的时候，咸味比较明显。

冷的时候，触觉比较不灵敏。

在冷的时候，三叉神经对刺痛(麻)的感受和收敛性(涩)比较敏感；热的时候，对灼热(辣)感受比较敏感。

【味道】

甜味、酸味、苦味、咸味散发出来的信号，都各自含有许多不同的语意。

以酸味为例，柠檬酸传递的柠檬酸味刺激，和味道更尖鋭的酸模（按：含有丰富的维他命A维他命C及草酸，尝起来有酸溜口感，常被作为料理调味用）或大黄的草酸不同；

葡萄酒的酸味，主要来自酒石酸，是更强烈的酸味刺激；

苹果的酸味，则

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