小说路上 > 恐怖灵异 > 流浪厨师 > 厨房技术之刀法

厨房技术之刀法

来源：21CN美食频道

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：

①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹

用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：

①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：

①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白sè部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块

用于炸鸡，**汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：

①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：

①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼

用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：

①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：

①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等

切法实例：

①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：

①将葱叶切粒。葱根部容易松散，

紫月逍遥提醒您：本章未完，点下一页继续阅读。>>>

本文网址：https://www.xs639.com/kongbu/liulangchushi/10730764.html
手机用户请浏览：https://m.xs639.com享受更优质的阅读体验。