第六章
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第6章
郑江停想做的是一道名叫“荷包里脊”的菜,做好了便是色香味俱全。
但在试菜的情况下,为了保险起见,主家也不会给多好的东西,只怕厨子技艺不到位糟践了贵的食材。
他本想要些里脊肉剁碎末,然而里脊不含肥肉,肉质紧密又有弹性,是上好的肉,一头猪身上仅有两条,价格自然也不含糊,主家哪里肯让他随意侍弄,如此一来,他也只能退而求其次用一些边角肥瘦间杂的肉将就着,边角料虽不如里脊好,但到底都是肉,效果也不会差的太离谱。
肉剁成碎末,拌入胡椒粉,适量盐,细沫葱姜,搅拌直至能闻见香味为止。馅料做好了以后,接着便是皮儿了。
富月斋中供茶,而喝茶少不了吃糕点,店中的糕做了许多年,在东街一条街上也就成了可圈可点的吃食,正因为这样,店里不仅有做菜的锅具,还有做糕点的锅具,在家伙方面很是齐全。
郑江停选了个小锅灶,类似于现代的平底锅,不知本来是用做煎饼,还是用做其他,总之被他一眼相中,用来摊蛋皮儿是再好不过了。
他退了灶里燃着的火,只余下一些火炭将锅烧热。
这年头没有天然气也没有电,掌握好火候成了摊蛋皮儿最难的步骤,若是火太大蛋皮儿就老了,火太小又迟迟摊不出蛋皮儿,不过事先处理好了灶火,皮儿摊起来还算不错。
蛋液里放了些米汤,摊开的蛋皮儿不似煎蛋那般金黄,色泽要淡很多,一眼瞧着便很嫩。
蛋液遇热逐渐成型时,郑江停便慢慢把边角粘合,起锅时就成了只开着嘴的小口袋,紧接着将准备好的肉沫挤成丸状放入口袋里,再选用过水而具有一定韧劲儿的细条菜当绳子栓住蛋袋口,一个小荷包就成型了。
只是试菜,也不贪多,他按照方才的法子连续做了五个,能小摆一盘。
做好的荷包可蒸可炸,郑江停为了省油选择了蒸。蒸也快,有现成的蒸笼正热着,放进去不过一刻钟就好了。
郑江停空了下来,正想着去找训斥了伙计就不见踪影的廖建章回来品菜,不料人像是掐着点了一样,阔着步子就从前厅里过来了。
廖建章远远喊了一句:“可好了?”
郑江停揭了蒸笼,趁热把蒸好的菜端了出来,后厨里的人伸长了脖子想凑上前瞧瞧,又遭了一声呵斥。
廖建章负手昂着脖子,心下对郑江停的菜不甚有兴致,一个既没有在大酒楼干过,又没有帮工经验的家厨,他实在难以提起兴趣来,想着草草瞧了菜,过场走完再赶人也算是卖了云荣一个大面子了,到时候他再把长隆酒楼做厨的大舅子叫过来,后厨也不缺人了。
然而盘盖一揭,一股蛋肉相裹的味道散出,五个精致小巧的荷包规矩的排在盘子里,不论味道,光是外形来看,色相上已经占了绝大优势,初瞧着郑江停大手大脚的,做菜全然不似一个厨子的娴熟,却是没想到还真能做出点像模像样的东西来。
廖建章饶有兴致的
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